Ricordando Egi Volterrani, creativo poliedrico e geniale

Egi Volterrani ci ha lasciato il 10 maggio di quest’anno. È stato una delle figure più originali della cultura torinese degli ultimi decenni. Non c’è campo in cui la sua creatività non abbia apportato i segni di una inesausta curiosità combinatoria, fondata su un sapere enciclopedico, che poteva passare dalle culture arabe e africane (è stato grande amico di autori come Ben Jelloun e Amin Maalouf, tra i tanti) alla botanica e alla zoologia, e che gli faceva mescolare allegramente generi e linguaggi. Gli amici di sempre lo hanno ricordato il 6 novembre in una intensa serata ospitata dal Circolo dei lettori di Torino, e arricchita dalle letture di Giuseppe Cederna.

Tra le tante cose che ha fatto, Egi aveva pubblicato nel 2009 un libro incantevole, inimitabile e inclassificabile come lui era: Frattaglie, che metteva insieme ricette favolose, ricordi, poesie teneramente malinconiche (Blu Edizioni). Avevo avuto il piacere di scrivere l’introduzione, che riporto qui di seguito, anche a beneficio di quanti non hanno avuto il piacere di sperimentare la sua amicizia, la sua generosità, la sua modestia.

 

Nella sua vita Egi Volterrani ha fatto molte cose e tutte egregiamente: l’architetto, l’urbanista (capace di consegnare a Paesi africani interi villaggi chiavi in mano), il pittore,l’incisore, lo scultore, il grafico, il docente, lo scenografo, l’autore teatrale, l’organizzatore culturale, il traduttore, l’editore. Chi ha avuto la fortuna d’essere stato suo ospite nella casa-antro di Vulcano, al quarto piano di Via Galliari, a Torino, fra pile frananti di libri e superbe maschere africane, ha scoperto che egli è anche un cuoco di genio. È bene essere sempre cauti nell’usare superlativi e stilare classifiche, ma non è l’amicizia a farmelo collocare su un ipotetico podio olimpico della categoria. Il suo obiettivo non è quello marinista della meraviglia fine a se stessa, come tanti celebrati chef di oggi, che si compiacciono di stramberie ipertecnologiche, di accostamenti freddamente provocatori, quasi cinici, di piatti agghindati con un design supponente fino al ridicolo. Il suo tecnicismo non è fine a se stesso, fredda acrobazia, ma un semplice strumento, affinato con l’esperienza. È vita vissuta, memoria, sentimento. È amore per la vita, accettata nei suoi doni e nelle sue carenze.

Egi è uomo di lunghe radici, profondamente ancorate al territorio. Non un territorio specifico, locale, ma la Madre Terra tutta intera. Laddove c’è un uomo che celebra in nuove combinazioni il suo amore per le piante e gli animali con cui si ritrova a convivere, lì scatta il suo senso d’appartenenza e di fratellanza. Come gli uomini che molto hanno amato e sono stati amati, non frappone barriere tra sé e gli altri, tra sé e l’altro, sino a risultare indifeso. Ma questa immediatezza d’amorosi sensi con la vita è di quelle che il lettore percepisce immediatamente.

Si farebbe prima a dire che cosa questo libro non è. Perché compendia in sé con assoluta naturalezza una sorprendente quantità di ingredienti . Ci sono le ricette d’ogni Paese (il Medio Oriente e l’Africa vi compaiono con un affetto speciale) o di tempi perduti (la moresca amalfitana, quasi del tutto scomparsa), sperimentate in prima persona, che solo a leggerle ci pare già di navigare tra Rabelais e Gadda, come accade con il succulento piatto festivo delle isole di Capo Verde, la Cachupa Rica. Egi non arretra davanti alla preparazione di un tabulé, l’insalata libanese a base di grano bollito, per 50 persone. Piatti esotici convivono senza stridori con  quelli in uso nella campagna torinese, come la minestra d’orzo perlato con mentastro dei pranzi di famiglia in occasione dei funerali di morti giovani. Perché vengono di lontano, sono “il costoso elaborato delle ere”, come direbbe appunto Gadda, sono testati da generazioni, fanno parte di una cultura non scritta che non è meno importante.  Elaborazioni complesse si alternano ad altre di francescana semplicità ed immediatezza.

Ma oltre alle ricette ci sono gli abbandoni, le confidenze, le libere divagazioni di un’autobiografia tenera e malinconica, fitta di svelti ritratti, che alle ricette si intreccia e anzi ne costituisce una integrazione. Non è un di più, ma serve a mettere il lettore-spettatore-gourmet-cuoco nella giusta disposizione di spirito, ad approfondire oltre piatti e fornelli il dialogo con l’autore. È una novità, non ho memoria di libri di cucina così combinati.

La stessa cosa si può dire delle poesie, un delicato canzoniere amoroso che si offre come un insieme di note al testo, la sua naturale estensione. Sono divagazioni a loro modo necessarie anche i box narrativi, che nascono da un’osservazione empatica ed ironica, come quello dedicato alla cucina d’ospedale. O il racconto che evoca i panini con la frittata di erba di San Pietro che facevano alla stazione di Ceva negli anni ’50. Altre sorprese vengono dalla gran copia di informazioni antropologiche, d’usi e costumi perduti, dai dettagli enciclopedici che spaziano dalla storia alla geografia, e vengono lasciati cadere con nonchalance.

Egi sa tutto. Sa che l’askipecia, lo scapece caro a quel genio multiversato di Federico II, ghiotto di zuppe di verdura, minestre d’orzo e cacciagione, deriva dal persiano sikbāj, cibo trattato con aceto, già descritto nel più antico libro di cucina araba. Sembra essere in dimestichezza anche con la Tharîda, il piatto festivo preferito dal Profeta che risale al VII secolo e si consuma ancor oggi, dall’Afganistan all’Andalusia.

Come è diventata torpida la nostra curiosità. Quante cose non sappiamo, o non avevamo capito, o abbiamo omesso di approfondire. Quante altre si sono perse – la sapienza della cultura contadina e popolare, per esempio- travolte da una falsa modernità di cui adesso stiamo qui, percossi e attoniti, a piangere i cocci. Chi sa più che cos’era il potagé, “la cucina economica a legno”, vero totem della nostra storia famigliare?

Sulla gustosa copia d’informazioni non si abbatte mai l’ombra dell’esibizionismo. Egi sembra piuttosto agitato, posseduto da una sorta di passione lucreziana per ogni forma della materia, per i suoi infiniti portenti. Ama toccare, fiutare, palpare, assaggiare con il sacro furore di una baccante. Quando maneggia i materiali della sua cucina insieme sontuosa e schiettamente popolare, immaginifica e terragna, ne parla con reverenza commossa e commovente.  Pare uno sciamano intento a comunicare con divinità segrete. Il senso intimamente religioso che presiede ai traffici con il cibo  sembra nascere da una conoscenza minuta, capillare, approfondita, tutta di prima mano.

Chi può dire di saper riconoscere la pispola, “uccello dalle piume gialle e olivastre, simile all’allodola”, come recitano i dizionari? Eccola volare in stormi incontro al falco, nei versi di Egi: “La pispola dei prati non ha un canto/ Che si faccia ricordare./ È una breve nota acuta/Come un pigolio più aspro,/Sibilante e ripetuto tante volte./Ma in altro modo affascina/Chi l’osserva./ Con il suo gioco di morte”. Insieme alle pispole, chi ha ancora occhi per i cardellini, le cannaiole, i fanelli, i lucherini, i gheppi della Baraggia che al pari delle pispole compaiono a sorpresa in quei versi, insieme alle pene dell’amor perduto, rievocato, vagheggiato? In Egi tutto si tiene in una sorta di contenuta letizia subalpina, mai sopra le righe.

Non c’è essere vivente che gli sembri indegno d’essere assimilato, in quella che si configura come una sorta di laica eucarestia. Non disdegna la patata di mare o nemmeno l’oloturia, anche detta “stronzo di mare”. Certo, schizzinosi come siamo, abituati alla neutralità astratta di  surgelati e hamburger, ci fa un certo effetto sentir parlare delle interiora del capretto, dell’elegante capriolo del Congo ridotto a spezzatino, di ghiri farciti secondo l’antica ricetta di Apicio, di tortore decapitate, amputate di zampette, eviscerate. Il raccapriccio si muta rapidamente in concupiscenza non appena le vediamo ripiene, spennellate di miele, avvolte nella pancetta. Ma il problema non è questo, non sono le nostre scissioni tra la pietà per quelle persone dabbene che sono gli animali e le delizie che ci offre il loro sacrificio. Se hanno da perire, in mano a Egi la loro immolazione rituale diventa un atto d’amore e di conoscenza. Un abbandonarsi al fiume cosmico del Tutto.

Egi sembra prediligere gli spezzatini, la frantumaglia, le frattaglie, perché è proprio lì, come già sapevano gli antichi, che si annida il sacro. È il Maestro delle  Commistioni. Predilige e pratica le combinazioni in cui entrano decine di elementi, in grado di apportare ognuno una nota originale che però non deve sopraffare le altre: in pratica è come scrivere una sinfonia, o progettare un giardino. È un cultore di spezzettamenti,  “disaggregazioni”,  ammollamenti, da eseguire con la delicatezza della mnucrochirurgia. Si concede “spolverii”, decorazioni magiche: fiori di camomilla, frutti di corniolo, rondelle di peperoncino rosso, grappoli di ribes, foglie di coriandolo, petali di rosa canina “quasi bianca”.

Qui si vede benissimo l’occhio del pittore, il suo gusto sicuro. “Divèrtiti con queste minutaglie”, prescrive lui al lettore con affetto quasi materno. Se cura con tanta competenza anche gli accessori minimi o gli abbinamenti con i vini, è perché sa, come diceva Einstein, che Dio si vede nei dettagli.

Che dirti di più, caro Egi? Non finirai mai di stupirci. Grazie.

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